Глутамат натрия как применять

Глутамат натрия
Общие
Систематическое наименование	(2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат
Сокращения	E621
Традиционные названия	Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия
Хим. формула	C5H8NO4Na * H2O [ источник не указан 1213 дней ]
Физические свойства
Состояние	белый кристаллический порошок
Молярная масса	169,1111 ± 0,006 г/моль
Термические свойства
Т. плав.	165 °C
Т. разл.	225 °C
Химические свойства
Растворимость в воде	74 г/100 мл
Классификация
Рег. номер CAS	142-47-2
PubChem	85314
Рег. номер EINECS	205-538-1
SMILES
Кодекс Алиментариус	E621
RTECS	MA1578000
ChEBI	64243
ChemSpider	76943
Безопасность
ЛД50	19900 (крысы, перорально)
Токсичность
Приводятся данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иного.

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas , англ. monosodium glutamate , глютаминат натрия [1] ) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса») [2] . Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Содержание

Промышленное производство [ править | править код ]

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗 ). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными [2] .

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков [2] . Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素 , англ. Ajinomoto ) — «сущность вкуса».

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух) [2] . Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.

Применение [ править | править код ]

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate ). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн [3] . В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен [2] .

Вкусовые свойства [ править | править код ]

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами [4] .

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу [2] . Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём [2] .

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах [2] .

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса» [2] .

Использование в разных странах [ править | править код ]

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精 , пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») . Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Воздействие на организм [ править | править код ]

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными [5] .

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学 ) под руководством Хироси Огуро ( 大黒浩 ): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он [6] . Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам [7] .

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс [8] , а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие [9] .

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса [10] . Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса [11] .

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела [12] .

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму [13] .

Глутаматом натрия называют соль глутаминовой кислоты в виде белого кристаллического порошка, растворимого в воде. Новое вещество синтезировал в процессе ферментации углеводов химик Токийского университета Икэда Кикунаэ в начале прошлого столетия. В Японии традиционно использовали экстракт водорослей с натуральной глутаминовой кислотой для усиления вкуса блюд. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия начал победное шествие по цивилизованному миру. Сегодня ежегодное потребление человечеством Е 621 (маркировка пищевой добавки в системе) достигает 200 000 тонн!

Кому полезен Е 621

Все хотят питаться натуральными качественными продуктами, но отыскать их на прилавках не так просто. Производители нередко совершенствуют продукцию в химической лаборатории.

• Для глутамата натрия в инструкции, разработанной медиками, есть рекомендации по применению добавки для лечения гастритов с пониженной кислотностью.
• В кишечнике препарат активно участвует в выработке глютатиона, укрепляющего иммунитет.
• Глутамат натрия рекомендуют включать в рацион больных с гипертонической болезнью, так как употребление поваренной соли для такой категории пациентов ограничено.
• Лекарства, которые имеют в своем составе глутамат, применяют для лечения заболеваний нервной системы.
• Е 621 нейтрализует действие аммиака, трансформируя его в организме в безопасные растворимые соли.

Чем опасна добавка MSG

Информировать потребителей о всех возможностях Е 621 необходимо, ведь при всех аргументах химиков и диетологов, подозрительное отношение к усилителю вкуса сохраняется. Наиболее распространенные медийные страшилки:

1. Синтетический глутамат натрия в кулинарии применяют для яркости вкуса продуктов с привлекательной ценой и низким качеством. Активно используют его при изготовлении концентратов ─ супов, консервов, чипсов, баночных соусов, сухариков, «фирменных» приправ, бульонных кубиков. Продукты, поступающие на рынок, проходят декларирование на соответствие техническому регламенту. В пищевых концентратах ─ до 5000 мг/кг; в готовых блюдах ─ до 10000 мг/кг; как заменитель соли ─ до 5000 мг/кг. При несоответствии нормам такой продукт не размещают на отечественном рынке.
2. Синтетический аналог глютаминовой кислоты имеет токсические свойства. Натрий, даже в виде поваренной соли, при передозировке ─ яд. Мощный нейромедиатор влияет на мозговую деятельность и на ЦНС. Используя несложные расчеты с атомной массой элементов из таблицы Менделеева, можно убедиться, что обычная пищевая соль содержит % (Na)=23/23+35,5=39%, аналогично глутамат – 13,6%. Содержание натрия в Е 261 в 3 раза меньше, чем в соли.
3. Добавка вызывает привыкание, еда без нее неаппетитна, так как происходит изменение вкуса. Больше всего от такой зависимости страдают дети. Эффект есть, но не настолько сильный, чтобы сравнивать его с наркотической зависимостью. Исследователи заверяют, что проблему можно решить за несколько часов. Через полчаса чувствительность вкусовых рецепторов нормализуется.

Дозировка Monosodium Glutamate

Опасность MSG проверялась неоднократно. В развернутых исследованиях оценивалась канцерогенная и мутогенная активность. Инструкция по применению глутамата натрия утверждает, что до некоторой концентрации Е 621 безвреден для здоровья. Разумно пользуясь этим усилителем, можно ощущать новые оттенки вкуса без вреда для здоровья.

Специалисты НИИ питания уточнили для глутамата натрия дозировку, превращающую специю в яд. В России для Е 621 разработана норма внесения ─ 10г на 1 кг сырья. Используют усилитель вкуса в специях, пряностях. При изготовлении пищевых продуктов детям до 3-х лет добавку не применяют. Допустимая концентрация добавки в продуктах — 1,5 г /2 л или на 1 кг, максимальная – 0,8%.. Для взрослых норма Е 621 ─ 1,5 г, для подростков – 0,5 г на 1 кг веса. Суточная доза – не более 9 г.

Можно ли заменить Е 621

По структуре и цвету порошок Е 621 напоминает соль, по вкусу – что-то среднее между солью и сахаром. Чем заменить глутамат натрия? Он дает новый, ранее незнакомый европейской цивилизации вкус. Рецепторы языка знакомы с горьким, кислым, сладким и соленым вкусом. Новые ощущения японцы назвали «умами» («мясной вкус»). Белковый вкус можно придать даже тем продуктам, где его нет совсем. Заменить глутамат натрия другими специями нереально, как его лучше использовать? По возможности стоит употреблять в натуральном виде. Больше всего глутаминовой кислоты содержат:

• сыры ─ пармезан, эмменталь;
• мясо ─ свинина, говядина, курица, ветчина, бекон;
• морепродукты – крабы, сардины, моллюски, водоросли комбу;
• овощи ─ грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, соя, помидоры, горошек, кукуруза.

Пищевая добавка снижает дозировку соли на 10%. Отказаться от употребления глутаминовой кислоты невозможно, так как это – обязательный компонент любого белка, где она составляет 10-40% всех питательных компонентов. Во многих продуктах ее даже больше, чем рекомендуют специалисты. Это хорошо видно из таблицы.

Продукты	Количество Е 621 в 100г продукта
Сыр пармезан	1680 мг
Соевый соус	780 мг
Ветчина	350 мг
Зеленый горошек	106 мг
Грибы	42 мг
Курица	42 мг
Мясо (говядина, свинина)	10 мг

Споры вокруг самой популярной добавки ведутся давно. Многие обвинения сняты, и Е261 объявлен безопасным ингредиентом. В нынешних условиях человечество вряд ли откажется от таких добавок, ведь это они, а не сельхозпроизводители, обеспечивают 10% годового прироста продовольствия. И прокормить население Земли без этого невозможно.

На 100% натуральный? В 21-ом веке немногие готовы заявить такое о глутамате натрия – пищевой добавки из категории усилителей вкуса.

На нее идут активные гонения. Вещество объявляют пищевым наркотиком, вызывающим зависимость. В адрес производителей добавки сыплются упреки.

Мол, понасинтезировали всякой гадости, а мы ешь теперь да подсаживайся на вашу продукцию.

Однако, впервые глутамат натрия выделили из природного сырья. Им стали водоросли комбу, а попросту, латимерия.

Она растет у берегов Японии , где и открыли усилитель вкуса. Правда, в 1907-ом году такого понятия еще не было.

Зато, был Токийский университет, где работал Токуни Икеда. Он-то и открыл глутамат натрия.

Ученый назвал его адзи-но-мото, то есть, «сущность вкуса». Теперь, давайте разбираться, в чем сущность претензий в адрес приправы.

Свойства глутамата натрия

Поймем, с чем имеем дело. Усилитель вкуса глутамат натрия – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты .

В последней две группы COOH, что относит соединение к дикарбоновым. Вещества этого класса биогенны.

Получается, глутаминовая кислота есть в живых организмах, к примеру, в составе белков.

Мононатриевая соль соединения тоже биогенна, является одной из аминокислот человеческого организма. Так что, на первый взгляд, ничего чуждого в добавке нет.

Формула глутамата натрия такова: — C₅H₈NO₄Na *H₂O. Внешне это кристаллический порошок белого цвета.

Собственно, так и должна выглядеть соль. Она, так же, должна хорошо растворяться в воде.

Без этого тоже не обошлось. В одном литре воды растворяются до 74-ех граммов соли.

Вкус глутамата натрия в 1907-ом году показался Токуни Икеда неизвестным.

Он не сладкий, не горький, не кислый и не соленый. Однако, все эти вкусы усиливаются и проявляются рядом с глутаматом натрия.

Добавлять героя статьи в еду первыми, как понимаете, начали японцы. В 21-ом веке приправа ассоциируется, скорее, с китайцами , заимствовавшими глутамат у соседей.

Жители КНР делают приправу из пшеничного солода. Японцы с водорослей перешли на сахарный тростник.

Продукты, опять же, натуральные. Натуральна и схема действия глутамата натрия на организм.

Он является нейромедиатором, то есть, помогает передавать электрические импульсы между клетками нервной системы.

В итоге, сигналы сильнее, поступают в мозг быстрее, соответственно, любой вкус кажется более выраженным. Получается, еда остается прежней, меняется ее восприятие.

Глутамат натрия – соль, встречаемая нейронами нервной системы на ура из-за того, что изначально содержится в них.

Кладезю героя статьи являются спиной мозг и кора головного, мозжечок. Последний отдел головного мозга является центром, отвечающим за координацию движений и мышечный тонус.

Получается, без глутамата натрия не только вкусы ускользают, но и владение своим телом затрудняется. Не удивительно, что организм с удовольствием потребляет соль кислоты извне.

Правда, при постоянном приеме приправы, человек, так сказать, подсаживается, привыкает к повышенному содержанию глутамата, и жизнь без него начинает казаться пресной.

Это не наркотическая зависимость. Ситуация, скорее, из разряда «к хорошему быстро привыкаешь».

Точно так же привыкаешь к двум щепоткам соли вместо одной, четырем ложкам сахара в чае .

Еще до открытия глутамата люди привыкли к грибам, свекле, сое, сырам, помидорам.

В них глутамат содержится от природы, как и в человеческом организме. Что же касается основы соединения, то есть, глютаминовой кислоты , она есть в мясе.

Это же белок. А кислота , как указывалось, — его «строительные кирпичики». С этим связана хитрость рестораторов.

Переход глутамата в водный раствор дает анионы кислоты . В итоге, у бульона получается мясной вкус.

Истинного мяса повара могут положить всего ничего, но создастся ощущение наваристости блюда.

Глутамат натрия входит и в ряд водорослей, иначе, Токуни Икеда не смог бы выделить из них приправу.

Как этот процесс проходил тогда, и как выглядит в современности, разберемся в следующей главе.

Добыча глутамата натрия

Получение приправы из натуральных продуктов трудоемко. Так, в 40-ка килограммах водорослей ламинарии содержится глутамата натрия всего 40 граммов.

Именно столько когда-то выделил Токуни Икеда. К середине 20-го века японцы выяснили, что в продуктах брожения сахарного тростника соединения больше.

Брожение запускают с помощью специальных бактерий. Выделяемый глутамат очищают и осушают до состояния порошка. Так же соединение выделяют из клейкого риса, солода пшеницы, свеклы.

Синтез глутамата химическим путем быстрее и дешевле, но, есть подводные камни . У глютаминовой кислоты есть два изомера, разнящихся по строению.

S-версия вкусная, полезная, идентичная той, что вырабатывается живыми тканями. R-изомер бесполезен и, даже, вреден.

Глутамат натрия на основе кислоты второго типа выпускают лишь неопытные, недостаточно образованные промышленники.

На рынке продукция не задерживается, поскольку не усиливает вкус. Кто такое станет покупать? Поэтому, бояться купить глутамат натрия из R- кислоты не стоит.

Во время синтеза опытные производители отделяют второй изомер, оставляя лишь s-версию, зарегистрированную, как пищевая добавка Е621.

Глутамат натрия искусственно получают, естественно, из глютаминовой кислоты . Ее, в свою очередь, добывают из мелассы.

Это сироп, остающийся от производства сахара. Из выделенной глютаминовой кислоты делают раствор, который нагревают и соединяют с гидроксидом натрия .

Третий участник реакции – активированный уголь . После, проводят концентрирование под вакуумом и кристаллизуют глутамат.

Заметим, что в природных источниках натриевой соли глютаминовой кислоты ее R-изомер не содержится.

Поэтому, в Японии, КНР, Таиланде, Вьетнаме нет даже теоретического шанса приобрести некачественную приправу.

Правда, стоит учесть, что с непривычки глутамат натрия влияние на организм может оказать отравляющее.

Точнее, действие вещества сродни аллергии. Организмы азиатов подстроены под обилие приправы.

Она есть во всех блюдах, что не привычно для европейцев. Приезжая на отдых в Азию, резко увеличивая потребление глутамата натрия, они зарабатывают головные боли, расстройства пищеварения.

Вводить Е621 в рацион нужно постепенно и, желательно, не злоупотреблять. Почему? Об этом и не только, далее.

Применение глутамата натрия

Длительное потребление приправы ведет к снижению зрения. Это подтверждает статистка.

Так, в Китае, людей в очках в разы больше, чем в европейских странах, России . Имеется в виду процентное соотношение к общему количеству населения.

Есть и научные подтверждения. Так, влияние глутамата на сетчатку доказано Хироши Огуру. Это ученый из Японии.

Опытным путем он доказал, что Е621 меняет структуру сетчатки глаз , приводя к ухудшению зрения. Так что, длительное и обильное применение глутамата натрия сродни приему яда.

Как видно, ответ на вопрос, «вреден или нет глутамат натрия» не однозначен. Все дело, как всегда, в дозировке, адаптации организма.

В России оптимальной нормой приправы считается 1% от общей массы готового продукта. Правда, высчитать этот процент получается не всегда.

Если гнаться за доказательствами соблюдения нормы, можно посчитать глутамат за учителя, с помощью которого удастся подтянуть физику, химию, и математику.

Так что, либо садитесь за учебники, дабы не ошибиться в расчетах, либо, старайтесь употреблять еду с Е621 лишь изредка.

Тогда, не придется озадачиваться вопросом, чем опасен глутамат натрия.

Вне сферы питания Е621 не применяют. Основные закупки за пределами стран Азии ведут рестораны быстрого питания.

Им нужно снизить стоимость меню, не поскупившись отменным вкусом. В итоге, берут низкосортные продукты, но воспринимаются они положительно.

Выручает обилие усилителя вкуса. Судя по всему, он не дорог. Узнаем конкретные цифры .

Цена глутамата натрия

Цена приправы при оптовых закупках составляет 120-200 рублей за килограмм. Мешки фасуют, в основном, по 25 килограммов, но есть и по 40. Минимальный ценник выставляется, в основном, при закупках от центнера.

Некоторые предприятия обещают скидку лишь при отгрузке полтонны глутамата натрия замещенного. Таково полное название пищевой добавки Е621.

Выбирая предложения, бизнесмены и производители ориентируются на ГОСТы. Их для глутамата несколько.

18487-80, к примеру, — требования для порошка, используемого в консервации. Соль, добавляемая в концентраты, подлежит требованиям ГОСТа 50847-96.

Помните знаменитые кубики «Магги»? Это пример пищевого концентрата. Кубики были разработаны в США для рабочих столовых.

Давать сотрудникам мясо было разорительно. «Магги» спасли положение. Рабочие остались довольны вкусом, хорошо трудились, а их хозяева сэкономили.

Тогда не было интернета , и никто не делился отзывами о новых блюдах в сети. О впечатлениях пролетариев судим лишь по газетным заголовкам.

Мнение же современников возьмем как раз из интернета , выделив в отдельную главу.

Отзывы о глутамате натрия

Где купить глутамат натрия заинтересовался, наняв на стройку таджиков.

Они притащили казан и варили плов и прочие вкусности прямо во дворе. Всюду сыпали белый порошок, пригласили за стол. Было очень вкусно.

Я поинтересовался, что за приправа. Удивился, услышав, что это глутамат. Им же детей пугают, вместо бабайки.

Посмотрев на здоровых таджиков, посоветовавшись со знакомым химиком, теперь сам закупаю глутамат. Существенно обогащает вкус блюд, чувствую себя отлично».

Это мнение Константина из Читы. Отзыв, оставленный на одном из форумов, отражает мнение большинства.

Те, кто любит азиатскую кухню и не любит страшилки из прессы, защищают Е621.

Высказывания против, как правило, цитируют ту самую прессу и принадлежат людям, не держащим дома натриевую соль глютаминовой кислоты .

Негативно отзываются о приправе и те, кто резко налег на нее и «пожал» головокружения, слабость, желудочные расстройства.

Так что, у глутамата, как и любого явления, есть две стороны медали. Извлечь лучшее из обеих, можно, лишь, зная чувство меры и будучи информированным обо всех нюансах товара и его влияния на организм.